Nutrição
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Nutrição
A complexidade de comer simples...
Por André Vasconcelos, chef de cozinha e dono do Bistrô Muito Além do Jardim
... ou talvez a simplicidade de comer complexo.
É de um antagonismo impar: quanto mais descobrimos as maravilhas de uma alimentação correta, mais complicado fica comer.
Além de chato e de sabor duvidoso.
Comer bem já não é comer bem como era comer bem quando ainda não sabíamos o que era comer bem.
Difícil acompanhar o raciocínio?
As mães de antigamente, não do Antigo Egito, mas do Brasil Ditadura, nos estuchavam comidas das mais variadas possíveis: de caldo de mocotó ao bife de fígado, de gema de ovo crua às colheradas de emulsão Scott, de sopas complexas com todas espécies de legumes de sabores esquisitos à overdose de Calcigenol.
O legal era ficar “fortinho”, corado, com as bochechas redondas, qualidades à época que nós, “as vítimas” de toda essa saúde, lutamos até hoje para perder formas arredondadas herdadas de tanta comida.
Comer bem... e sempre... e de tudo: eram as palavras de ordem.
Como raciocinar “comer&cozinhar” priorizando antioxidantes, polifenóis, nutracêuticos, omega 3 ou probióticos, sendo que esses são somente a ponta do iceberg do vocabulário da cozinha saudável e moderna?
Comer uma tigela de grãos sem sabor, sem prazer e sem graça passou a ser um procedimento terapêutico e “fashion” desde quando?
Comer deixou de ser uma forma de prazer???
Comer só pensando no ser saudável deixando o prazer de lado, é como fazer sexo só pensando na função “reprodução”, e não na gama de sensações que ele traz!
Ora pois, estamos sim passando fome com essa cozinha moderna pseudo-nutricional... fome de prazer!!!!
Quanto mais estudo o assunto nutrição, mais confuso fica o assunto culinária.
A margarina que já foi a solução para má gordura da manteiga, e até sinônimo de família feliz, hoje é execrada nas dietas saudáveis... com razão dizem uns.
O ovo, que foi herói na minha infância, passou a ser bandido na minha juventude, foi banido no início da minha vida adulta e hoje voltou a ser um grande alimento!
O azeite de oliva, o santo milagroso do começo desse século, hoje está na mira dos que defendem as dietas com poucas calorias.
A manteiga clarificada, a ghee, ganha terreno!!
Mas a manteiga não era uma bandida???
E se colocarmos na berlinda as comidas regionais?
Os nutri-corretos correm o risco de ter um colapso, ou uma congestão cerebral.
Acarajé e seu azeite de dendê uber-saturado, porco na lata e sua banha anti-saúde, buchada de bode com carnes que nem o bode sabia que tinha, churrasco entope-veia clássico dos domingos em família... enfim... não conheço nenhum cardápio regional brasileiro que a alface ou o queijo branco sejam as estrelas!
Leitão à pururuca, baião-de-dois, peixe azul-marinho, entrevero, pato no tucupi, enfim, comer tradição pode te levar ao caixão!
Com alimentação funcional, nutrologicamente equilibrada, saudável e natural, as gondolas dos empórios e supermercados estão cada dia mais farmacêuticas e internacionais: amaranto do Perú, quinua da Bolívia, linhaça dourada do Oriente Médio, feijão azuki do Japão, goji berry da China.
As refeições estão se transformando em uma reunião da ONU com vários produtos com o mesmo sabor de nada atravessando o mundo para dar saúde as pessoas, sem se preocupar com o custo desse movimento para o meio-ambiente!
Salve a alimentação por pílulas do “Admirável Mundo Novo” criado por Huxley!
De toda essa bula gastronômica, o que vai nos sobrar de prazer a mesa?
“A gente não quer só comida, a gente quer comida e felicidade!!”
Felicidade à mesa com o frango assado com a pele crocante e a farofa de cebola com muita manteiga... e passas, para lembrar que domingo é dia de comida chique.
Sorrir diante do macarrão cortado à faca em molho de tomate engrossado com o extrato Elefante, o grande e verde Jotalhão, que fazia par com a carne de panela com o molho ferrugem, muito escuro e saboroso sem desperdiçar um grama da gordura animal que grudava na panela de ferro durante o cozimento.
Suspirar com a chegada do pavê de bolacha Champanhe, creme de leite condensado e bombons Sonho de Valsa que anunciavam o final do almoço de mais um domingo em família ... família de anuncio de margarina, aquela bandida.
Não me lembro de ver recentemente tantos risos soltos, bochechas coradas e olhos inebriados à mesa desse mundo perfeito de comida saudável.
Tudo é questão de equilíbrio, respeito a natureza e coerência.
Alimentar-se de saúde, é a limonada do limoeiro da vizinha, a galinha criada no terreiro, a horta do fundo de quintal, o peixe da Barra da Lagoa e o pão de banha que a senhorinha vende na feira da esquina.
O alimento para ser bom tem que dar prazer, e, se possível, estar disponível a uma distância que possamos caminhar para tê-los no fogão e à mesa.
Chegamos em um ponto onde a única maneira da gastronomia, da arte de cozinhar e do prazer de se alimentar evoluir, é retroceder.
Esquecer as regras, os pesquisadores, as formulas milagrosas, os modismos e todos os preconceitos com a cozinha de raiz.
Hora de pensar e retroceder... voltar às origens.
Bom apetite... !!
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