Nutrição

Glúten: mocinho ou vilão da alimentação?

Quando ouvimos falar em glúten, geralmente vemos que algumas pessoas o consideram um vilão da saúde, outras o defendem como uma alternativa de alimentação saudável e, mais recentemente, alguns até defendem sua exclusão da dieta para promover o emagrecimento. Os restaurantes naturais oferecem preparações com glúten como substituto para as carnes, as de seções dos supermercados destinam prateleiras aos produtos sem glúten. Mas um número crescente de pessoas tem apresentado sensibilidade ao glúten, ou mesmo alergia (doença celíaca - DC), e precisam recorrer a alimentos isentos desta substância.

Mas o que é glúten, onde é encontrado e como é formado? Glúten é uma proteína de origem vegetal, formada por outras proteínas. É encontrado apenas nestes cereais: no trigo, na cevada, na aveia, no centeio, e nos seus derivados. Todos os outros alimentos in natura não contêm glúten, por exemplo, frutas, legumes, carnes, soja, arroz, feijão etc.. O glúten é formado quando se mistura água àqueles cereais e é responsável pela viscosidade e elasticidade das massas, pela retenção dos gases da fermentação, promovendo o seu crescimento, e pela retenção da umidade das massas depois de assadas.

Na culinária vegetariana, o glúten do trigo também é conhecido como seitan, carne vegetal ou carne de glúten; pode ser consumido em diversas preparações, pois toma o sabor do caldo em que foi cozido, e é utilizado como substituto das carnes, pelo aspecto e textura semelhantes. É um alimento rico em proteínas e pobre em gorduras. As pessoas que retiram glúten da alimentação para emagrecer podem ter sucesso pelo simples fato de retirarem o excesso de carboidratos da dieta, já que ele está presente principalmente no trigo e nos produtos a base de trigo: pão, bolo, macarrão, pizza, lasanha, biscoito, doces e salgadinhos, entre outros.

Porém, há pessoas que podem ser sensíveis ou alérgicas a uma das proteínas constitutivas do glúten, que recebe um nome diferente em cada um dos cereais: no trigo, é a gliadina; na cevada, a hordeína; na aveia, a avenina; e no centeio, a secalina. Esta reação alérgica depende de fatores genéticos individuais e da exposição ao glúten (ingestão), resultando em maior ou menor grau de comprometimento da mucosa intestinal e, consequentemente, do estado nutricional. Ou seja, o glúten só faz mal para quem tem predisposição e consome alimentos que o contenham.

O diagnóstico de sensibilidade/intolerância ao glúten ou DC é feito por médico experiente, já que os sinais e sintomas nem sempre são específicos (podem variar de sintomas intestinais a depressão), e, até o momento, o único tratamento conhecido é retirar as fontes de glúten da alimentação por toda a vida. Daí a importância de acompanhamento por um bom nutricionista, que deverá calcular um plano alimentar individual, equilibrado e que evite a monotonia da dieta. Não se deve excluir o glúten da alimentação sem a confirmação médica de DC, pois isto pode dificultar ainda mais o diagnóstico.

O Brasil possui muitas associações para pessoas portadoras de DC e a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA) elaborou um manual com informações sobre a doença, sobre como comer fora de casa de forma segura, com receitas sem glúten e sobre o preparo seguro destes alimentos (por exemplo, não usar o mesmo utensílio que foi utilizado para fazer outros pratos com farinha de trigo, pois mesmo que esteja limpo pode ficar com traços de glúten).

A indústria de alimentos ainda não oferece uma boa variedade de produtos isentos de glúten. Os produtos brasileiros contam com a ANVISA e com o Ministério da Agricultura na regulamentação dos rótulos. Cabe às indústrias e produtores de alimentos cumprirem, com responsabilidade, com todas as determinações e regras dos órgãos reguladores no preparo e na rotulagem destes produtos, e cabe ao consumidor procurar no rótulo a expressão "Contém glúten" ou "Não contém glúten".

Letícia Silva Pimentel - Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica.

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